其实，亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应，生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺，属于“一类致癌物”。
隔夜菜最大的健康风险来自于亚硝酸盐。食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是加热后的食物，更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶会导致亚硝酸盐含量增高，从而造成健康风险。
有研究发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）20mg/kg的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。
而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过，蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。
这类食物本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。所以，家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险。
但是，鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温环境中就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。
剩米饭即使放在冰箱中也会产生霉菌，最多在冰箱里放一天，超过两天的剩米饭就不要再食用了。
此外，新做出的米饭淀粉会糊化，很容易被人体吸收，但冷却后，米饭中的淀粉会老化，即使重新加热，也不能恢复原来的状态，吃了这种米饭，很难水解和消化，尤其是消化功能较差的老人、孩子以及患有胃肠疾病的人，长期吃剩饭可能引起胃病。
处理建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过24小时需冷冻。熟食再次食用前需热透。
反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。恒峰娱乐下载
1.无论何种食物，在室温下放得越久，微生物就繁殖得越多，越不安全。尽量把剩菜趁热放入冰箱。
2.冰箱内东西不宜太满，菜不宜太大份，尽量用轻薄、导热快的保鲜盒，可以加快降温速度。
3.冷藏室温度应设在0℃～6℃之间，有利于减缓某些微生物的繁殖速度，降低食物中有害细菌过度生长或产生毒素的可能性。
4.建议食物分开存放，避免细菌交叉污染。可以用干净的容器密闭储存，或者把碗盘包裹上一层保鲜膜。
5.从冰箱里拿出剩饭剩菜，食用前要先看和闻，判断无异常后彻底加热再食用。如果食物色泽改变、有霉斑、发黏，或酸、臭等异味，说明已变质，不可再食用。
6.剩菜吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。微波炉加热需要翻一翻多热几分钟。吃多少热多少，避免反复加热。
3.肉类、海产品等在放入冷冻层前，最好先切成小块分装，吃多少取多少，避免反复冻融，加速腐败变质或造成营养素的破坏和丢失。
4.对于做好的饭菜，如果提前意识到吃不完，可以在没有吃之前先分装冷藏，减少细菌的污染。
还需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。
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